Правила прянощів

Правила прянощів

З давніх пір прянощі використовувалися і в Українській кухні. Наші предки додавали в різні страви пряні овочі, які росли в природному середовищі або вирощувалися на городньої грядці: ріпчаста цибуля ,селера ,хрін, часник, кріп, петрушка та інші. Вони можуть використовуватися самостійно або в суміші з іншими прянощами.

У деяких країнах їх ароматних трав готували спеціальні емульсії, соуси, які можна додавати в готову страву, так і в процесі його приготування. Особливо широке поширення цей спосіб отримав у французькій кухні. Основу соусу складають продукти, здатні зв'язувати та утримувати аромат прянощів: масло, борошно, яйця, молоко. У країнах Середземномор'я і Сходу, у Кавказьких народів поширені кисло-солодкі чи кислі приправи рослинного походження – овочеві і фруктові соки, пюре, білі і червоні вина.

Приправи, соуси, мелені спеції додаються не тільки в овочеві, рибні, м'ясні страви, але і в десерти, випічку. Це надає стравам яскравий, вишуканий аромат, апетитний зовнішній вигляд, приємний смак. Але якщо перестаратися, то можна не поліпшити, а навпаки, погіршити якості страв. Тому при використанні прянощів необхідно дотримуватися ряду правил.

• Якщо з даним продуктом поєднується кілька прянощів, то їх можна використовувати разом з ним у різній комбінації, як всі разом, так і окремо.
• Якщо яка-небудь пряність не підходить до даного страві, то вона здатна «заглушити» дія цілого ряду інших спецій. Наприклад, кмин не поєднується з рибою, тому до рибних страв не можна додавати суміші прянощів, до складу яких він міститься.
• У теж час є ряд прянощів, які здатні підсилити аромат інших духмяних трав, тому їх використовують як основу при створенні приправ. Так, наприклад, у поєднанні з хріном сильніше розкриваються нюанси аромату, властиві цедрі лимона, естрагон кропу, базилік .
• Такі спеції, як сіль і цукор здатні кардинально впливати на запах деяких прянощів. Наприклад, у поєднанні з сіллю чорний перець використовують для рибних страв, а з цукром – для кондитерських виробів. Але це правило працює не з усіма прянощами. До винятків можна віднести ваніль, яка застосовується тільки при приготуванні випічки, солодких десертів, а ось часник і червоний перець можна додавати у страви, які мають цукровий основу.
• Ряд продуктів можна застосовувати як для приготування других, так і третіх страв. До ним відносяться доартофель, рис, сир. У цьому випадку «статус» готового страви залежить від доданої в нього прянощі. Наприклад, до сиру можна додати сіль разом з кропом, зеленню коріандру (кінзою), або цукор, у поєднанні з ваніллю, корицею.
• У поєднанні з сіллю дію прянощів завжди посилюється, тому в приготавливаемую їжу, спочатку додають всі спеції, і тільки потім її солять за смаком. В результаті страви виходять більш ніжними, соковитими, смачними, в той час як вміст шкідливої для організму солі знижується.
• Сегодня на полках магазинов, супермаркетов можно отыскать пакетики самых экзотических пряностей. Однако большинство из них продаются размолотыми, в виде порошка. Вследствие продолжительного хранения они обладают уже не таким сильным ароматом. Старайтесь покупать целые специи и молоть их или толочь в специальной ступке деревянным (или каменным) пестиком непосредственно перед добавлением в пищу. Чтобы зерна, плоды, семена было легче измельчать, обжарьте их 1-2 минуты на сковороде без добавления масла.

Зберігати прянощі слід у герметично закритих ємностях, бажано темного скла, вдалині від яскравих сонячних променів.